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      粉絲制品當飯吃,到底有何危害?

      時間:2023-08-15 08:32:55|來源:央視網|點擊量:9666

      最近有一條熱搜引起了很多人的注意,說綠豆粉絲的包裝上有小字寫著:不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃?很多網友恍然大悟地說:怪不得我吃了粉絲煲總是不舒服;怪不得把粉絲當飯吃之后,覺得胃堵、胃脹、胃酸……各種難受。

      有網友說,最奇怪的是,不吃主食,只吃大量粉絲之后,明明胃里覺得脹,人卻感覺餓,這是為什么呢?也有網友問:為什么我吃老家自制的土豆粉條就沒這類麻煩?為什么紅薯粉也沒有“空腹不能吃”的禁忌?這事情還要從粉絲的原料成分和做法說起。首先要明確一個概念,粉絲、粉條、粉皮、涼粉都屬于純淀粉制品。它們是用豆類、谷物、薯類等富含淀粉的原料制作的,要先反復洗去其中的蛋白質成分,分離出其中的淀粉粒。

      關于粉絲制品,以下7個知識點“科譜”給大家:

      知識點 1

      生淀粉粒很難消化,糊化之后才能消化

      在天然食物中,生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齊齊打成包的一個狀態。生淀粉粒是不溶于水的,人也難以消化它。所以含淀粉的食品必須加水、加熱,讓淀粉粒膨脹破碎,其中的淀粉分子和水充分親和,變成一種有點黏性的“糊化”狀態,之后才能被人消化吸收。

      然后進行制糊、和面操作,讓柔軟的淀粉團通過有小孔的漏瓢,形成細絲或條狀,進入熱水鍋中快速燙煮,然后再把煮到透明的淀粉絲或淀粉條進行快速冷卻,最后整理晾干,就能制成粉條和粉絲。

      如果加較多的水調成淀粉糊,蒸煮成淀粉凝凍,然后迅速冷卻,就可以制成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛吃的涼粉制品了。

      知識點 2

      就算消化功能好,也無法解決淀粉制品營養價值低的問題

      在分離淀粉的過程中,蛋白質被去掉了,水溶性維生素也被去掉了。絕大部分的鉀、鎂等元素被去掉了,抗氧化成分和膳食纖維也被去掉了。簡單說,營養少得就剩下淀粉了。所以,粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營養價值很低,經常吃它們替代主食,容易造成營養不良,蛋白質、維生素、礦物質等多種營養物質缺乏。

      生命所需的營養來自于食物,食物只有消化吸收之后才能被人體利用。所以,凡是和胃腸健康對著干的事情,偶爾也就罷了,長此以往,最后都不會獲得好結果。

      所以,粉絲蒸扇貝和鴨血粉絲湯還是可以吃的,菠菜拌粉絲、圓白菜炒粉絲等菜肴也是可以吃的,但最好不要讓粉絲成為你一餐中的主要食材,也不要讓酸辣粉成為你經常點的外賣食物。即便你的胃腸足夠強大,也不能解決它們營養價值太低的問題。

      知識點 3

      豆類淀粉和薯類淀粉不一樣

      豆類原料中的淀粉粒質地緊密,直鏈淀粉比例高,淀粉糊化溫度高,口感勁道,久煮不爛。相比而言,薯類淀粉就比較松垮一些,親水性強,筋力不足,容易糊化。

      把綠豆粉絲丟在火鍋湯里煮十多分鐘,仍然狀態完整。如果丟進去的是傳統土豆粉條呢,七八分鐘之后就口感軟爛了,再煮就融化在湯里了。

      古人發現了這個問題,也找到了一個簡單的對策:添加增筋劑。為了幫助淀粉保持強大的韌性,制作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等淀粉制品時,傳統上要在淀粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬,即硫酸鋁鉀;銨明礬(白礬),即硫酸鋁銨。這可不是什么“??怂箍萍?rdquo;,是民間沿用數百年、貨真價實的傳統工藝。

      知識點 4

      為了讓粉絲不容易煮爛,里面含有增筋添加劑

      用現代科學來解釋,添加明礬的意義,就在于用三價的鋁離子來加強淀粉分子之間的聯系,讓淀粉分子們拉起手來,不要輕易被水分子拐跑,溜到火鍋湯里,這樣粉絲、粉條等就不那么容易煮爛了。

      明礬的效果絕對是名不虛傳的。記得上世紀九十年代食品安全法規還不健全的時候,涼粉、涼皮、粉條、涼面、拉面、餃子皮、餛飩皮……凡是淀粉制品,以及需要勁道韌性的面粉制品,甚至是一些豆制品,都有可能加入明礬來改善口感。

      由于這樣做會讓人吃進去太多的鋁,影響食品安全,后來各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國目前的法規,每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過200毫克,而饅頭、發糕、花卷之類面食不能添加明礬。但即便在現在,在各地食品抽檢中,因為加了明礬造成鋁超標的情況,仍然時有報道。

      現在也有很多淀粉產品號稱“無礬”,它們往往加入復合磷酸鹽,也有的加入了國家許可的植物膠質和改性淀粉,還可以加入少量鈣鹽。此外,還可以通過淀粉改性技術來改善口感。只要相關技術使用得當,即便是土豆粉條、紅薯粉條,也能變得更彈牙、更耐煮。

      知識點 5

      大量吃綠豆粉絲,會給消化系統帶來負擔,建議搭配其他食物

      正因為豆類淀粉本身就有直鏈淀粉含量高、不易消化的特點,再加上進行了增筋處理,就更加不好消化了。對消化能力較弱的人來說,大量吃綠豆粉絲,會給消化系統帶來沉重的負擔。

      煮很久都煮不爛的東西,人體的消化系統又怎能輕松對付呢?

      空腹情況下,身體本來急需能量和營養。但是吃了大量粉絲之后,胃里有很多東西膨脹起來,身體以為是吃飽了,卻沒法消化它,得不到營養和能量。我們的胃拼命分泌消化液,拼命揉搓蠕動,但還是沒法消化它……最后胃可能就受傷了。

      所以,除非你的消化系統特別強大,否則這種韌性太強的粉條、粉絲,包括魔芋粉絲,都不適合在饑餓時作為主食。先吃一些容易消化的食物,然后搭配著其他食物吃點粉絲,享受它們的滑爽口感,還是可以的,但千萬不要當飯吃。

      知識點 6

      粉絲當飯吃,長期來說不利于健康瘦身

      可能有些朋友說:啊呀,粉絲難消化才是優點呢!我就想減肥,就想要那些把胃糊弄飽,又難以消化的東西!

      短期或許可以瘦一點,長期來說卻不利于美麗。因為,大量吃粉絲不僅不利于胃腸健康,而且會造成蛋白質、維生素和礦物質的營養短缺。

      減肥是為了讓我們更健康。如果以破壞消化功能、造成營養不良為代價,那就不值得了。消化不良和營養不良會讓人變得身體松軟、肌肉無力、皮膚松弛、臉色發暗。這些效果一定不是你所想要的。

      知識點 7

      粉絲是低GI,但不適合糖尿病人用來代替米飯

      口感勁道的粉絲,的確是低 GI 的,因為它不好消化,所以不會引起餐后血糖的快速上升。

      但是千萬不要以為,糖尿病人適合用粉絲替代米飯,因為糖尿病人的生命,也是需要能量和營養來支撐的。

      一方面,吃這種不好消化的食物,等于是變相饑餓,會造成營養不良。饑餓會導致低血糖,而低血糖是一種嚴重的應激,往往又會刺激糖異生作用,造成血糖的異常上升。

      另一方面,病人長期吃難以消化而且營養價值很低的食物,會造成肌肉流失,血糖控制能力下降,疾病抵抗力打折,最后得不償失。

      順便說一下,現在很多拉面、冷面、米粉、米線等都一味追求筋道,對消化不良的人是很不友好的。

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    1. 責任編輯 / 裴怡楠

    2. 審核 / 李俊杰 劉曉明
    3. 終審 / 平筠
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