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      霜打菜沒蔫反而有點甜

      時間:2024-02-19 18:57:04|來源:科技日報|點擊量:2127

      春節長假期間,多個電商平臺的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆。

      人們常用“霜打的茄子”來形容精神不振的狀態。不過,這些被霜打過的蔬菜不僅不會“無精打采”,反而更加香甜可口。

      那么,為什么霜打菜口感更好,霜打菜是如何種出來的?科技日報記者就此采訪了相關專家。

      為適應低溫環境而變甜

      “霜打菜,指每年霜降節氣后種植的蔬菜。為了在寒冷環境下生存,這類蔬菜會將體內淀粉轉化為糖分。”天津農學院園藝園林學院教授王麗娟在接受科技日報記者采訪時說,淀粉和蔗糖是蔬菜進行光合作用的主要產物。霜降節氣后,氣溫降低,蔬菜內淀粉在淀粉酶作用下發生水解,變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。這使細胞液中糖分增加,細胞液冰點下降,蔬菜不易受凍。因此,變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,更容易適應低溫環境。

      “平時我們吃米飯、面條,如果咀嚼時間夠長,它們中的淀粉會被唾液淀粉酶分解成麥芽糖。我們吃起來就會覺得有甜味。霜打菜變甜的過程與這類似。” 王麗娟說。

      血糖較高人群或糖尿病患者,可以食用口味偏甜的霜打菜嗎?

      “蔬菜生長完成后,所含碳水化合物總量是固定的,并沒有新的糖分生成,只是將原有的光合產物進行了轉化。此外,霜打菜含有膳食纖維,有助于控制血糖。因此,血糖較高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大學食品科學與工程學院副教授路來風說,某些霜打菜在低溫環境下會產生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對人體有益的物質。

      除甜度增加外,霜打菜還有很多其他優勢,比如更耐低溫貯藏。低溫環境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度,延長蔬菜的保質期。與此同時,霜打菜還更耐病蟲害。霜雪可以抑制微生物滋生,降低蔬菜腐爛的風險。

      在家用冰箱自制行不通

      霜打菜是怎么種出來的?

      “霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前,霜打菜要經歷霜降后的低溫環境。”王麗娟說。

      “當然,并非所有蔬菜都能被霜打。”路來風介紹,蔬菜分為抗寒和喜溫兩種??购卟丝梢员凰?,比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

      對抗寒蔬菜來說,在低溫環境下,只是光合作用產物的存在形式發生變化,品相不會被破壞。對喜溫蔬菜而言,低溫就是冷害。在低溫環境下,喜溫蔬菜細胞膜會發生膜脂相變,細胞內物質會滲出、滲漏,導致蔬菜出現水漬、褐變等現象,進而失水發蔫,口感變差。

      有些網友提出,在家用冰箱自制霜打菜是否可行?

      “冰箱可以降低溫度,但無法模擬出霜凍環境。”路來風解釋,當氣溫降至零攝氏度左右時,活體蔬菜表面會產生冰晶,這是形成霜打菜的必要條件。除此之外,家用冰箱無法為采收后的蔬菜提供適應低溫環境的水分和養分條件。因此,用冰箱無法自制霜打菜。

      當然,霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前,要及時采收,避免發生凍害。”王麗娟介紹,蔬菜的耐寒能力各不相同,要根據可承受溫度對其進行分類管理。同時,要注意調節濕度。濕度過低,蔬菜蒸騰作用就會減弱,影響細胞水分供應。合理的水分供應是保證低溫環境下蔬菜品質的關鍵。

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    1. 責任編輯 / 李宗文

    2. 審核 / 李俊杰 劉曉明
    3. 終審 / 平筠
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